Брийя-Саварен (Брилья-Саварен) (Brilliat-Savarin), Жан АнсельмВеликий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.

И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих

Любой соус – это та уникальная нотка, которая может придать блюдам из одних и тех же продуктов совершенно разный вкус. Дополняя блюда различными соусами, можно придать основному продукту неповторимый аромат и вкус, сохранить или уменьшить его природные вкусовые качества, сделать блюдо действительно неповторимым.

На сегодняшний день различных соусов придумано великое множество. Обычно их основой выступают концентрированные бульоны, сметана, молоко, сливочное, растительное или оливковое масло.

Все соусы принято делить на холодные и горячие. В рецептуру большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая и придает им особую консистенцию. Если соус готовится без муки, основой их состава обычно выступает растительное или сливочное масло.

Чтобы придать соусам тот или иной вкус, в них добавляют лук, томатное пюре, каперсы, грибы, виноградное вино, уксус и другие продукты. Самые популярные ароматические вещества для соусов – это душистый, черный перец, сушеный или свежий сладкий стручковый перец, чеснок, лавровый лист, петрушка и другие.

Если для соуса используется уксус, то брать следует фруктовый, либо винный уксус. Помимо уксусов для приготовления соуса можно использовать лимон, лимонную кислоту, рассол соленых помидоров, огурцов, щавель, ревень, кислицу, барбарис и другие имеющие кислинку продукты. Их, как правило, добавляют в виде отвара, пюре или сока.

Если Вы готовите соус с мукой, ее нужно обязательно обжаривать, иначе соус будет иметь тягучую консистенцию и неприятный вкус. Чтобы при добавлении муку не образовались комки, ее нужно развести в подсоленной воде.

Любые ароматические вещества нужно добавлять в соус за 10-15 мин до его готовности, красный и молотыйперец добавляются только после процеживания соуса.

Вкус любого соуса можно улучшить, добавив в него вино. Если Вы готовите белый соус, берите белое столовое вино, для красных соусов подойдут портвейн или мадера. Заменить белое вино можно двумя кусочками сахара, растворенными в небольшом количестве уксуса.

Как правило, любой соус состоит из трех компонентов: основного (мясной, рыбный бульон, сливки, молоко, овощной отвар), дополнительного – дающего непосредственный вкус, и третьего, придающего консистенцию (мука, яйцо, масло). Зная структуру, можно смело экспериментировать с различными продуктами и готовить вкусные ароматные соусы по своему рецепту.

 

6 распространенных ошибок на кухне

 используете старые ингредиенты

Своевременная ревизия в кухонном ящике со специями, сухими травами и пекарским порошком спасает от пусть и мелких, но все же огорчений. У молотой корицы, перца, кориандра, прованских трав и другий специй есть срок годности, после которого они теряют свои ароматические и вкусовые особенности. К примеру, пакетик молотой корицы стоит выбросить максимум через полгода с того момента, как вы его открыли. В принципе, большинство трав и специй не стоит хранить дольше, чем 6 месяцев. Исключение составляют молотый имбирь, кориандр. Они не проходят такое длительное испытание временем, их букет хранится в открытых пакетиках или бутылочках всего лишь три месяца.С разрыхлителем для теста и пекарским порошком та же история - чем дольше вы храните открытый пакетик с этим продуктом, тем менее пышными получаются ваши пирожки.

Перевариваете овощи

Разваренные, потерявшие форму и цвет овощи могут хорошо подмочить кулинарную репутацию. Если переборщить со временем отваривания брокколи, зеленого горошка или спаржевой фасоли, эти зеленые овощи сразу же потеряют свой яркий цвет. Бросайте их в кипящую, подсоленную воду и держите на огне не более 8 минут. Хороший способ сохранить цвет, форму и хрустящесть спаржевой фасоли заключается в том, чтобы сразу же после отваривания ее обдать ледяной водой, тем самым остановив процесс теплового приготовления.

Спасти от разваривания картофель поможет половина чайной ложки уксуса. Кроме того, картошку нужно отваривать на небольшом огне, тогда кусочки не будут расползаться.

Бросаете много соли в еду

Самый лучший способ уберечь ваши кулинарные шедевры от пересаливания заключается в том, чтобы обязательно попробовать блюдо перед тем, как его солить. Особенно, если среди ингредиентов был соленый продукт, к примеру, твердый сыр.

Если вдруг так случилось, что вы все-таки пересолили суп, добавьте немного уксуса, лимонного сока или долейте больше воды в кастрюлю.

Берете для приготовления холодное мясо

Один из секретов приготовления идеального стейка - правильная температура мяса, которое вы хотите поджарить. Прямо из холодильника на гриль или сковородку ни в коем случае нельзя. Мясо должно полежать некоторое время, чтобы прогреться до комнатной температуры. Только потом вы можете отправлять его на огонь.

Не просеиваете сухие ингредиенты

Самый красивый торт может испортить мелочь - комочек муки или какао, предательски спрятавшийся внутри. Чтобы не случалось таких казусов, всегда просеевайте сухие ингредиенты перед тем, как замешивать тесто. Избежать комочков в будущем торте поможет аккуратное перемешивание всех ингредиентов венчиком или в кухонном комбайне.

Не точно измеряете игредиенты для выпечки

Почему так бывает: сегодня свежеиспеченное печенье прекрасно-мягкое, а на завтра - зачерствело и крошится? Вероятнее всего, при приготовлении вы неправильно взвесили ингредиенты. Особенно это касается сухих продуктов - муки, разрыхлителя для теста или соды. Мерка на глаз в кулинарном деле - не самый лучший помощник. Кухонные весы стоят недорого, зато они помогут довести вашу выпечку до идеала.

Удачи в ваших кулинарных достижениях!

 

 

Рейтинг@Mail.ru

+38 097 55 09 887                +38 063 87 67 208

 e-mail:   info@gevorkoff.com                      davidgevorkoff@gmail.com