ПОВАР

Самым главным помещением любого кафе, ресторана или столовой является кухня. Царь и бог на ней — шеф-повар. Каждый ХОРОШИЙ поваренок мечтает когда-нибудь занять эту должность, но до нее еще надо дорасти. На то, чтобы стать шеф-поваром, требуются годы, зачастую лет 10–15. Все зависит от способностей и амбиций кулинара. Шеф - это и повар, и руководитель, и психолог, и технолог, в одном лице.

В жизни каждого шеф-повара существует только два действительно важных решения : выбор толкового помощника и покупка ножа

содержание курса: шеф-повар

1. Санитария и техника безопасности (инструктажи). Новинки оборудования.

2. Психология технолога. О вкусе и правилах дегустации.

3. Создание фирменных и авторских блюд. Создание меню.

4. Годовой план-предложение.

5. Класификация соусов , создание произвоных.

6. Всё об орехах и специях, сочетания в блюдах.

7. Управление персоналом, организация работы на кухне-взаимодействие со всеми подразделениями ресторана.

8. Уменьшение себестоимости блюд, взаимозаменяемость продуктов.

9. Качество сырья, ГМО- И ЧТО С ЭТИМ ДЕЛАТЬ...

10. Шеф-повар - лидерские качества.

Ставьте высокие цели, раскрывайте свои таланты, не останавливайтесь на достигнутом.

Настоящий повар обязан уметь готовить супы, мясные блюда, гарниры, салаты и многое другое. Любое кушанье должно получаться не только вкусным, но и красивым.

Значит, надо научиться его оформлять. Кроме того, нужно знать особенности физиологии человека и правила сочетаемости продуктов — это позволит грамотно составить меню.

А еще повару следует запомнить нормы хранения и обработки разных продуктов, и отличать качественные продукты от испорченных. В общем, профессия кулинара требует, чтобы человек имел целый набор знаний из разных областей. Помимо технологии приготовления пищи он должен разбираться в химии, изобразительном искусстве, дизайне. Но даже обладая необходимыми сведениями и имея за плечами солидный опыт, мастер постоянно учится, ведь яств великое множество, есть интересные рецепты из кухонь других стран, которые еще только предстоит открыть украинцам.

Желание и способность совершенствоваться — присущи истинному кулинару.

Помимо всего прочего человеку, избравшему для себя эту специальность, не помешают богатая фантазия, любовь к творчеству и изобретательность. Готовить строго по рецепту, конечно, здорово, однако искусный повар всегда стремится улучшить блюдо или даже создать новое, сделать заурядное, казалось бы, кушанье необычным. Но в данной ситуации важно не переборщить, проявить вкус.

Естественно, повар должен быть аккуратным, чистоплотным (допустим, если клиент, заказав обед в ресторане, обнаружит в тарелке волос, репутация самого кулинара и заведения, где он трудится, пострадает) и при этом быстро работать, чтобы не заставлять гостей долго ждать. Среди прочих достоинств стоит также назвать наблюдательность и терпение.

И самое главное — поваром невозможно стать, не имея кулинарного вкуса (его отсутствие получило название «бридость», или «асперация»). Такому человеку дорога на кухню закрыта. А чтобы у повара не возникла временная бридость, давным-давно разработаны специальные правила снятия проб. Знающий кулинар дегустирует кушанья строго в определенной последовательности, периодически прополаскивая рот водой .

А вообще хороший повар — голодный повар. На полный желудок невозможно прочувствовать вкус блюд, так что существует правило: повар не ест, пока не приготовит обед. Об этом многие сегодня уже подзабыли, а зря.

Есть и еще одна отличительная черта профессионала: повар от бога никогда не позволит себе курить — табак приглушает обоняние и вкусовое восприятие. Кроме того, необходимы хорошее зрение, интуиция и память, ведь нужно помнить рецепты и на глаз определять степень готовности продуктов. Как видите, кулинария — настоящее искусство, не зря ее назвали по имени десятой музы Кулины.

Труд повара тяжел физически, ведь он работает на кухне исключительно руками, в духоте, причем иногда не только готовит, но и таскает тяжелые многолитровые кастрюли. Вставать к плите приходится еще затемно, надо же накормить завтраком первых посетителей. А тут еще и стрессы — то нужный продукт окажется испорченным, то поступит срочный заказ....

Талантливые повара — редкость, но посредственности тоже сделают карьеру в кулинарной сфере. Профессионалы считают, что достижения повара зависят от наличия таланта лишь на 50%.

А остальные слагаемые успеха — активность, желание учиться и узнавать новое.

ЛУЧШИЕ ПОВАРА ЕВРОПЫ


ИСПАНИЯ -ресторан El Bulli Серьор Ферран Адрия

со своим очередным произведением Сеньор Адрия считаеся основателем "молекулярной кухни" - новомодного направления в кулинарном искусстве.

Британия-Джейми Оливер

-не совершает бессмысленных манипуляций на кухне, и готовит вкусную Еду ради вкусной Еды

ИТАЛИЯ- Марко Якетт повар в четвертом поколении.

Сейчас в его семейных активах значится уютный ресторанчик La Vecchia Cartiera (в переводе с итал. «старая бумажная фабрика»). Но пока звездный Марко путешествует, семейным заведением руководят сестра и брат, шеф-повар и профессиональный сомелье.

ИТАЛИЯ-Ренцо Пазолини -

Золотой повар Германии» ( 1989г.), «Лучший повар Берлина» (2004, 2005 г.г.), член ассоциации профессиональных поваров Италии.

АМЕРИКА-ТОМАС КЕЛЛЕР

К 2004-ом году у Томаса Келлера (Thomas Keller) уже была целая сеть ресторанов, практически по всему западному побережью, а также ресторан и казино в Лас-Вегасе. Его классические французские блюда и самобытные интерьеры ресторанов завоевали несколько кулинарных наград и стали лучшими в системе Michelin.


Томас Келлер (Thomas Keller) является автором нескольких кулинарных изданй. В свое время он - в качестве консультанта - принимал участие в создании мультфильма Рататуй, несколько раз появлялся на телевидении в различных кулинарных шоу.

Как и когда вы могли познакомиться с тем, что делает Томас Келлер

Все вы, конечно, помните “Рататуй” – замечательный мультик компании Pixar (других, впрочем, она не делает) про крысенка-гурмана. Блюдо, которым главному герою удалось покорить сердце и желудок придирчивого кулинарного критика, “приготовил” именно Келлер.

Продюсер фильма был допущен в кухню ресторана The French Laundry для того, чтобы попрактиковаться в качестве поваренка и понять, как рестораны работают “изнутри”, где и избрал конфи байалди – версию классического блюда рататуй – в качестве одного из кулинарных шедевров хвостатого повара из мультфильма. В отличие от традиционного французского блюда версия Келлера состоит из овощных кружков одинакового размера, что делает ее очень симпатичной. Кроме того, в мультфильме “Рататуй” Келлер сыграл эпизодическую роль посетителя ресторана (кстати, эту же роль во французском переводе исполняет один из учителей Келлера Ги Сава, а в испанском – гений испанской кулинарии Ферран Адриа).

РЕКОМЕНДУЕМ ДЛЯ ПРОСМОТРА

тот самый рататуй


Рейтинг@Mail.ru

+38 097 55 09 887                +38 063 87 67 208

 e-mail:   info@gevorkoff.com                      davidgevorkoff@gmail.com